banner ad

VISOČKA LOGISTIKA ZA DUGE ZIMSKE NOĆI

| 05/01/2018

visoko-pecenica11

Visočka čaršija se i ove godine pretvorila u riznicu suhomesnatih proizvoda, koju pohode pored domaćih, brojni evropski i svjetski gurmani. Od jeseni do proljeća više stotina individualnih proizvođača (domaćinstava) i dvadesetak zanatskih pogona, proizvode mezetluke, «logistiku» za akšamlije i maksuzije za poklon zvani «osvjetlati obraz».

U takvom ambijentu davno smo dobili prvog magistra na temu: Prilog istraživanju parametara iskorištenja goveda namijenjenih za proizvodnju pečenice i sudžuke na području Visokog.

Faik Salihbegović- Fajče, doktor veterinarske medicine, svoj rad je posvetio rodnom gradu i porodici. Jedan primjerak svog magistarskog rada je poklonio gradskoj biblioteci, kako bi mlađi naraštaji Visočana od kojih oko 2000 živi baveći se ovim poslovima, imali dobru bazu za usavršavanje.

Prošlo je više od decenije od kako je magistarski rad odbranjen, ali su ostale „suhomesnate anegdote“.

Svaki od visočkih mesara kod kojih je vršio proračune i ispitivanja, znao je otprilike koliko će se mesa dobiti od jednog govečeta po sistemu: „Nemoj džaba mjerit’, reći ćemo ti mi.“

Pošto se radilo o vrlo preciznim proračunima iskorištenosti pojedinih dijelova mesa, nije smjelo biti odstupanja. Ipak se desilo da su se na jednom mjerenju brojke enormno razlikovale. Greška je otkrivena nakon što je jedna od domaćica priznala da je u pauzi uzela malo mesa za burek, koji je spremala za ručak. Sva mjerenja su morala krenuti ispočetka.

Kada se „suhomesnata priča“ uozbilji vrlo brzo shvaćamo da Bosna i Hercegovina ima fenomenalne uslove za proizvodnju zdrave hrane u kojoj dobar dio otpada na mesne proizvode poput pečenice i sudžuke.

Velika šteta je što naša država još uvijek nema sluha za ovu vrstu biznisa, na kojem bi nam mnogi pozavidjeli. Suhomesnati proizvodi iz različitih krajeva u BiH imaju svoj specifičan šmek prilagođen podneblju. Način pripreme i dodaci aditiva poput bijelog luka, paprike ili bibera predstavljaju kulinarsku tajnu skoro svakog domaćinstva.

Suhomesnata historija visočkih prostora seže u 18. vijek, kada su zabilježeni i  podaci da je Visoko kao najznačajnija raskrsnica srednjeg vijeka u tadašnjoj Bosni, pored trgovine imala veoma razvijen i kožarski obrt koji je procvat doživio za vrijeme turske uprave. Pored kožara, ćebadžija, mutapčija, samardžija, puškara, spominju se i kasapi (muslimanski živalj). Prema podacima iz 1795. godine bilo ih je pet i svaki je klao u drugi dan, a nije se klalo petkom i subotom.

Nestale su i bahilske priče o visočkim suhomesnatim proizvodima koje plasiraju zavidnici, tipa da Visočani od 100 kilograma zaleđenog mesa dobiju 110 kg. suhog.

Ljudi željni brze zarade koji su tako željeli profitirati su prošlost, a sajam „Jesen u Visokom“ početkom novembra je odlična prilika za nabavku suhomesnate logistike. Zima neće biti toliko hladna koliko duga i trebat će mezetluka koji će se trošiti uz visočke priče u dugim zimskim noćima.

Objavljeno u: Hronika

Komentari zatvoreni.